Il faut dire que la cuisson a bien des avantages.
D’une part, en cuisant les aliments, l’Homme a pu augmenter leur valeur énergétique, et ainsi réduire la quantité d’énergie nécessaire à la digestion.
D’autre part, cette même cuisson a permis d’éliminer la plupart des pathogènes, parasites, et autres joyeusetés qui faisaient légion à cette époque (on pense que l’espérance de vie à la préhistoire était de 31 ans en moyenne…).
La domestication du feu est même considérée comme un événement majeur dans l’histoire de l’humanité, et qui a permis de faire de nous des animaux pensants.
En effet, la meilleure digestibilité des aliments, ainsi leur rendement métabolique plus important, a permis de libérer une quantité d’énergie plus importante. Cela a ouvert la voie à une augmentation du volume cérébral, et donc à faire de nous des Hommes.
D’ailleurs, une étude (Ann Gibbons) avait montré que par comparaison, si nous mangions seulement des aliments crus et des produits alimentaires non transformés, nous aurions besoin de manger 9,3 heures par jour afin d'alimenter notre cerveau moderne et fonctionnel.
Cependant, certaines cuissons sont désormais décriées par les spécialistes.
Et en effet, un certain nombre de vitamines, notamment le groupe des vitamines B, ainsi que la vitamine K, disparaissent lorsque la cuisson est trop importante.
Nous aimerions ici faire le point, et réfléchir sur le matériel de cuisson à utiliser.
Quels sont les différents modes de cuisson ?
La cuisson à la vapeur douce est parmi les plus connues, il semble que ce soit la plus intéressante d'un point de vue nutritionnel.
Dans cette cuisson, les aliments cuisent par la vapeur qui monte qui monte vers eux, et il s'agit donc d'une cuisson à une température inférieure à 100°C.
On peut bien sûr cuire de la sorte les légumineuses, les légumes, mais également les viandes , dont les volailles et les poissons.
Le fait que les aliments cuisent à une température plutôt basse permet à la fois d'améliorer leur digestibilité, mais également de préserver leurs qualités nutritionnelles.
Un autre mode de cuisson intéressant est la cuisson à l'eau.
Généralement, il s'agit d'une cuisson où l'on porte l'eau à ébullition, pendant un moment plus ou moins long. Les aliments sont ainsi cuits et même très digestibles.
Cependant ce mode de cuisson à quelques défauts : il dégrade la qualité nutritionnelle des aliments, notamment si la cuisson est longue et à haute température. Dans ce cas, une partie des minéraux et des vitamines vont migrer dans l'eau de cuisson et ne sera ainsi pas mangée.
La cuisson forte par réaction de Maillard.
La réaction de Maillard est une réaction chimique qui survient lorsque les aliments sont cuits à haute température. Elle libère des corps de Maillard qui peuvent avoir des effets délétères sur la santé.
La réaction de Maillard permet de développer particulièrement les arômes des aliments, et c'est ce qui fait qu'elle peut être privilégiée.
Les cuissons par la réaction de Maillard revêt plusieurs formes :
Il y a d'une part la cuisson au four qui avec ses températures élevées et sa durée souvent longue favorise la réaction de Maillard.
D'autre part, la friture sous toutes ses formes favorise particulièrement la réaction de Maillard en brunissant les aliments et en formant une croûte qui est caractéristique de cette réaction.
Enfin, la cuisson à la poêle entraînera selon la chaleur de la cuisson et selon le temps de cuisson une réaction de Maillard plus ou moins importante.
Vous l'avez compris : la cuisson à privilégier semble plutôt être la cuisson à vapeur douce. Cependant, il y a lieu de temporiser ce que nous avons dit plus haut.
La réaction de Maillard peut en effet avoir des effets délétères sur la santé, mais utilisée avec parcimonie, elle participe à la vivacité de notre cuisine et au développement de ses arômes.
Sans être nutritionniste, nous pensons que privilégier la cuisson douce pour les légumes et les légumineuses, et la cuisson forte avec réaction de Maillard pour certaines viandes, nous semble la bonne stratégie.
La question est maintenant de savoir quels sont les ustensiles de cuisine à privilégier pour chaque cuisson.
Vous pouvez aussi vous reporter à notre article de blog : afin de connaître les différents types de matériaux qui sont usuellement utilisés en cuisine et que nous recommandons.
Concernant la cuisson douce, les ustensiles à utiliser sont sont des cuiseurs-vapeur. On trouve dans le commerce traditionnel des cuiseurs-vapeur en plastique qui fonctionnent plutôt bien mais dont la durée de vie est très limitée : 2 ou 3 ans.
Chez Un Produit Durable, nous proposons un superbe ensemble cuisson douce en inox qui comprend une marmite pour les cuissons basse température ou les mijotés, une passoire haute pour des cuissons à la vapeur douce et un légumier pour des cuissons au bain-marie.
De plus, ils sont garantis à vie.
